Ses deux plus grands succès furent la comédie Tootsie, avec Dustin Hoffman, et Out of Africa, adaptation du roman de Karen Blixen qui lui valu 7 oscar dont ceux de meilleur film, et meilleur réalisateur. D'autres films de Sydney Pollack resteront dans les mèmoires, Les trois jours du condor, On achève bien les chevaux, La Fime, ou encore l'Interprète.

12 acteurs ont reçu des oscars pour leur interprétation dans un ses films. "Pour chaque long métrage l'expérience vécue avec chaque acteur est unique disait-il. Il n'y en a pas deux qui se ressemble, et j'ai vraiment de la chance de travailler chaque fois avec des acteurs vraiment bien."

Sa maladie l'a contraint l'an dernier à se retirer d'un dernier projet, la réalisation de "Recompte", un film de télévision sur l'élection contestée de George Bush à la présidence des Etats-Unis en 2000.